Успешный тандем ингредиентов для колбас эконом-класса!

Трудно ли достичь высокого качества сырокопченой колбасы? Да, трудно. Особенно, когда речь идет о производстве сырокопченой колбасы эконом-класса, где допустимо использование сырья более низкого сорта, большой процент замен на растительные компоненты. В таком случае только грамотный подбор комплекса стартовой культуры и вкусоароматической добавки может решить проблему получения высококачественного продукта.

Одним из таких решений является совместное применение Стартовой культуры AiBi серии LbPd 27.04 B и Комплексной добавки Spice Mix (Салями южноевропейская) Del'Ar 10.07.420 ФС. На одном из крупных предприятий Ленинградской области данный комплекс ингредиентов успешно внедрен в производство свиноемкой сырокопченой колбасы «Губернаторская» (диаметр батона 45 мм), производимой по рецептуре эконом-класса.

Благодаря штаммам Lactobacillus curvatus, Pediococcus pentosaceus и Staphylococcus carnosus в составе Стартовой культуры AiBi серии LbPd 27.04 B, имеющим исключительно природное происхождение, колбаса получается умеренно плотной структуры, с хорошим цветообразованием и мягким некислым вкусом. Все штаммы стартовой культуры были выделены селекционным путем из традиционных домашних испанских сыровяленых колбас, славящихся по всему миру своим изысканным вкусом.

Наилучший эффект работы Стартовой культуры AiBi серии LbPd 27.04 B достигается путем предварительного ее разведения в холодной воде с последующим внесением в фарш. Общее время ферментации колбасы составляет 15 суток, что характеризует ее как культуру ускоренной ферментации.

Комплексная добавка Spice Mix (Салями южноевропейская) Del'Ar 10.07.420 ФС придает колбасе благородный ароматический профиль салями с нотами белого перца и чеснока. Дополнительное внесение сахаров для работы стартовой культуры не требуется, поскольку необходимый процент сахаров уже учтен в составе комплексной добавки.

Таким образом, тандем Стартовой культуры AiBi серии LbPd 27.04 B и Комплексной добавки Spice Mix (Салями южноевропейская) Del'Ar 10.07.420 ФС проявил себя как успешное эффективное решение в производстве сырокопченых колбас эконом-класса.