СОЮЗСНАБИНФО

Будьте в курсе последних новостей на отраслевом рынке России и зарубежных стран. Зарегистрируйтесь на сайте info.ssnab.ru: новости онлайн и управление электронной подпиской в удобное для Вас время.

Особенности применения ферментированного яичного желтка (Аргентина) при производстве майонезов

06.02.2012

Специалисты ГК «Союзснаб» провели масштабные производственные испытания желтка яичного сухого (Аргентина) в рецептурах майонезов с целью выработки рекомендаций по его использовнию для производителей отрасли.

Проверялась, в частности, консистенция готового продукта на конце срока хранения. Для этого после проведения выработок все майонезы были заложены на хранение. Как правило, все майонезы с яичными продуктами, тем более с ферментированным яичным желтком, набирают вязкость в течение срока хранения.

Результаты испытаний майонезов с аргентинским яичным желтком показали, что при его закладках от 1,0 до 2,5 % структура майонеза при хранении практически не изменяется. Есть небольшое загущение, но майонезная масса остается ровной, пластичной, однородной.

При закладке желтка свыше 2,5% майонез становится значительно гуще после 2 -4 недели хранения. При снятии верхнего слоя структура продукта становится рыхлой, «целлюлитной». После перемешивания этот порок уходит. Поэтому, если перед фасовкой майонез подвергался перемешиванию, порок отсутствует.

При закладке желтка свыше 3,5% майонез через 4-8 недель при снятии верхнего слоя похож на срез спаржи. После размешивания порок уходит. Избежать нарушения структуры можно с помощью расфасовки майонеза в пакеты дой-пак.

Полученные данные рекомендуется учитывать при производстве майонезов, в рецептуре которых есть ферментированный яичный желток.

< Назад

Нажимая кнопку "Отправить" вы подтверждаете, что ознакомлены с политикой конфиденциальности и даете свое согласие обработку персональных данных.

отправить