СОЮЗСНАБИНФО

Будьте в курсе последних новостей на отраслевом рынке России и зарубежных стран. Зарегистрируйтесь на сайте info.ssnab.ru: новости онлайн и управление электронной подпиской в удобное для Вас время.

Инкапсулированные ароматизаторы «Del’Ar» сделают продукты питания вкуснее

13.10.2011

Пищевая промышленность № 10-2011

Обычно при слове «ароматизатор» у любого специалиста пищевого производства появляется мысль о жидком веществе. Это не случайно, жидкие ароматизаторы, действительно, наиболее популярны из-за простоты технологии их производства, легкости и универсальности использования.

Однако довольно часто производители продуктов питания сталкиваются с тем, что отличный, на первый взгляд, пищевой ароматизатор не придает продукту того вкусоароматического профиля, на который они рассчитывают, а в процессе хранения аромат готового изделия изменяется или даже теряется. К сожалению, в большинстве случаев именно так и происходит, и на то есть естественные причины. Самым главным в ароматизаторе, вне зависимости от его происхождения (натуральный, идентичный натуральному, искусственный), является его химический состав, а, точнее, набор душистых веществ, которые в него входят. Работа флейвориста - создать наиболее гармоничную композицию. Но есть и другая, не менее важная задача, - сохранить эту композицию неизменной в продукте на протяжении всего срока хранения.

Любые душистые вещества являются летучими (иначе бы они не фиксировались нашим обонянием), а, значит, они должны и будут легко испаряться. И чем быстрее душистые вещества улетучиваются, тем меньше пахнет готовый продукт. За счет неравномерного испарения различных душистых компонентов получается «мелодия» запаха. Это на руку парфюмерам, но в производстве ароматизаторов данные законы природы не позволяют достичь стабильного профиля аромата.

С другой стороны, все компоненты пищевого ароматизатора являются химическими соединениями, склонными вступать в различные химические превращения. Взаимодействуя между собой, веществами продукта (белки, сахара, и т.п.) и окисляясь на воздухе, они изменяют свою химическую структуру. В результате всех этих процессов, вкус продукта меняется, и часто данные изменения непредсказуемы. Вспомним, как нарезанный лук, только что вызывавший у нас слезы, попав в шашлык, сразу теряет свой резкий аромат. Объясняется это именно взаимодействием летучих душистых веществ лука с белками мяса. Аналогичные превращения происходят при использовании в производстве пищевых продуктов ароматизаторов, так как в их состав входят все те же химические вещества.

Решение проблемы кроется в такой важной составляющей пищевых ароматизаторов, как носитель. Он является важнейшим функциональным элементом, в огромной степени определяющим свойства ароматизатора в готовом продукте. И именно с помощью носителя становится возможным решить описанные выше проблемы стабильности. В этой связи чрезвычайно важна природа носителя, и то, как он «структурирован». Речь не просто о замене одного растворителя на другой в составе жидкой ароматики. Давайте посмотрим немного глубже. Представим себе, что нам удалось «поймать» душистые вещества в своеобразные «капсулы», заключив их внутри полупроницаемой оболочки.

Таким образом достигаются следующие эффекты:

  • Компоненты ароматизатора не взаимодействуют с атмосферой (а значит, не окисляются). Не взаимодействуют они также и с веществами продукта, что приводит к значительному повышению стабильности вкусоароматического профиля.
  • Полупроницаемость оболочки приводит к тому, что душистые вещества не находятся одновременно все на поверхности продукта, а постепенно «проникают» через оболочку, делая интенсивность аромата более стабильной. Иными словами, мы получаем продукт, который не теряет 90% своего аромата в течение первой половины срока хранения и стабильно пахнет в течение всего этого срока.
  • Увеличивается срок хранения самого пищевого ароматизатора.
  • За счет того, что «выделение» душистых веществ из продукта происходит непосредственно в процессе пережевывания, потребления пищи, а не в момент вскрытия упаковки, вкус продукта становится более полным и насыщенным.
  • Если менять состав оболочки, то можно получать ароматизаторы, подходящие к конкретным видам продуктов.

На последнем эффекте следует остановиться подробнее. Допустим, стоит задача производства картофельного пюре со вкусом курицы, но обычные жидкие или порошковые ароматизаторы не очень стабильны в процессе хранения. Подобрав непроницаемую оболочку «капсул», которая будет растворяться в горячей воде при 70-80оС, мы изящно решаем эту проблему - обеспечиваем с одной стороны стабильность аромата (он физически никуда не денется из капсулы), а с другой стороны – вкусный продукт, приобретающий аромат в процессе «заваривания».

Другой пример – мясные полуфабрикаты, например, котлеты. Их вкус и аромат можно «заключить» в капсулы, благодаря чему он будет проявляется только непосредственно во время термообработки – жарки. Примеров можно привести много. Вопрос в том, насколько теоретические измышления могут соответствовать практике. Ответ - могут. И не просто могут, а полностью соответствуют!

Специалисты группы компаний «Союзснаб» рады сообщить вам, что теперь и в России началось производство инкапсулированной ароматики на базе ПО «Зеленые Линии» в рамках коллекции ароматизаторов «Del’Ar». Организация такого производства потребовала работы не только флейвористов, но и целой группы технических специалистов компании - от химиков-аналитиков до инженеров. Результаты лабораторного тестирования и первые результаты промышленных испытаний показывают, что все описанные выше теоретические представления полностью реализуются на практике.

Ассортимент выпускаемых по данной технологии ароматизаторов постоянно расширяется. Уже запущена в серию линейка вкусоароматических добавок для мясной промышленности. Успешно внедрены в производство вкусоароматические добавки на основе инкапсулированных пищевых ароматизаторов для пищеконцентратной промышленности (снеки, каши быстрого приготовления). В ближайшее время запланирован выпуск сладких и фруктовых ароматизаторов, многие из которых уже разработаны и ждут своего часа.

В заключении хотелось бы подчеркнуть, что современные технологии не служат для того, что бы мы «обманули» природу, «питались химией», а, наоборот, направлены на улучшение качества нашей жизни. Ярким примером тому являются инкапсулированные ароматизаторы. Основным ориентиром и целью их разработки стало создание ингредиентов, который сделает наши продукты питания намного вкуснее. Однако специалисты группы компаний «Союзснаб» не собираются останавливаться на достигнутом. Пришло время осваивать новые горизонты!

< Назад

отправить