СОЮЗСНАБИНФО

Будьте в курсе последних новостей на отраслевом рынке России и зарубежных стран. Зарегистрируйтесь на сайте info.ssnab.ru: новости онлайн и управление электронной подпиской в удобное для Вас время.

Технический регламент на молоко и молочные продукты. Почему использование заквасок прямого внесения делает кефир кефирным продуктом

17.08.2011

Молочная промышленность № 8-2011

Одной из самых актуальных проблем для производителей молочных продуктов на сего-дняшний день является проблема сертификации ингредиентов в соответствии с ФЗ, действующими на территории РФ.

В качестве примера приводим выжимку из ФЗ-88 «Технический регламент на молоко и молочные продукты».

В соответствии с ФЗ-88 кефиром называется «кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей». Тогда что же такое кефирный напиток? Под таким названием может скрываться продукт, выработанный из сухого молока с использованием компонентов немолочного происхождения (растительных жиров, белков и т.п.). В то же время под название «кефирный напиток» попадает и продукт, выработанный из цельного молока, но с использованием заквасок прямого внесения. Получается, что в соответствии с ФЗ-88 у нас нет возможности сертифицировать заквасочные культуры прямого внесения с областью применения «кефир». Справедливо ли это? Прежде чем ответить на этот вопрос давайте попытаемся разобраться: равнозначны ли по своему качеству и пользе кефирный напиток, выработанный на натуральном молоке с использо-ванием заквасок прямого внесения, и кефирный напиток, выработанный из сухого молока или с использованием немолочных компонентов, но на закваске, приготовленной на кефирных грибках?

На наш взгляд, абсолютно не равнозначны.

В-первую очередь, сопоставим качество и пользу сырья, используемого в производстве этих двух кефирных продуктов. Натуральное пастеризованное молоко - полезнейший продукт природного происхождения, в котором в идеальных природных пропорциях максимально сохра-нены ценные жизненноважные элементы (нативные белки, витамины, микроэлементы). Восста-новленное пастеризованное молоко - это подвергнутое различным видам трансформации нату-ральное молоко, в котором практически не содержатся такие жизненноважные компоненты, как витамины. Конечно, можно обогатить восстановленное молоко теми же витаминами и микро-элементами. Но в любом случае, это уже будет продукт с нарушенным природным балансом и низкой биологической ценностью. Если же использовать немолочные компоненты в составе мо-лочного продукта, то биологическая ценность такого продукта будет еще ниже. Неравнозначный сырьевой состав кефирных продуктов уже является весомым основанием для их разделения как минимум на два разных «кефирных напитка».

Во-вторых, сопоставим качество и пользу кефирных заквасок прямого внесения и грибко-вой закваски. На сегодняшний день специалистами ПО «Зеленые линии» для кефирного напитка разработан целый ряд заквасок прямого внесения под торговой маркой «AiBi». Все они содержат мезофильные культуры, дрожжи, а большинство заквасок - и термофильные культуры. Штаммы заквасок прямого внесения «AiBi» не являются генетически модифицированными. Бак-териальный состав заквасок идентичен видовому составу кефирного грибка. Используя различ-ные закваски «AiBi», можно получить кефирные продукты, отличающиеся по вкусовому профи-лю и консистенции за счет разного видового штаммового состава и его процентного соотноше-ния (табл.1).

Таблица 1. Органолептические показатели кефирного напитка

Наименование Вкус Аромат Консистенция
Закваски АiBi серии LcLY 32.01 Е,32.02 Е Мягкий Нежный Средней плотности
Закваски АiBi серии LcLY 32.11 Е,32.12 Е Свежий Яркий Средней плотности
Закваски АiBi серии LcLSY 40.01 Е, 40.02 Е Характерный острый Насыщенный Плотная
Закваски АiBi серии LcLSY 40.11 Е, 40.12 Е Сбалансированный Свежий Плотная
Закваски АiBi серии LcLSY 40.11 М, 40.12 М Характерный кисло-молочный Насыщенный Плотная
Закваски АiBi серии LcLSY 40.11 К Мягкий, выраженный кефирный Свежий Очень плотная
Закваски АiBi серии LcLSY 40.11 В Очень мягкий Приятный, кисло-молочный Очень плотная

Заметим, что в свойствах бактериального состава заквасок прямого внесения прослежива-ется четкая аналогия со свойствами кефирных грибков. Следует также отметить, что при использовании Заквасок АiBi серии LcLSY 40.11 К, серии LcLSY 40.11 В получаются продукты с густой консистенцией, а кефирный напиток, произведенный на Заквасках АiBi серии LcLSY 40.01 Е, 40.02 Е; серии LcLSY 40.11 Е, 40.12 Е, серии LcLSY 40.11 М, 40.12 М, имеет более жидкую – «питьевую» консистенцию (рис.1).

Рисунок 1. Текучесть кефирного напитка

Это свойство характерно и для кефирных грибков, имеющих принципиально разное кли-матическое происхождение. Однако на молочном производстве очень трудоемко и нецелесооб-разно содержать несколько видов грибков, хотя зачастую это просто необходимо, т.к. сущест-вует проблема нестабильности состава сырья, сезонности молока. Зато применение серии разных кефирных заквасок прямого внесения позволяет производителю варьировать выпуск продукции стабильного качества в зависимости от свойств и качества применяемого молока, оборудования и технологических режимов. Кефирные закваски «AiBi» прямого внесения обладают дополнительным рядом преимуществ перед кефирными грибками:

  • Содержат стандартизированное оптимальное количество газообразующих штаммов (таких как дрожжи и лейконостоки), что позволяет избежать порока «вздутие» упаковки;
  • Закваски «AiBi» прямого внесения многоштаммовые - содержат более 7 видов штаммов молочнокислых бактерий и дрожжей, абсолютно идентичных микрофлоре кефирного грибка;
  • Закваски «AiBi» всегда стабильны в своих органолептических показателях и придают ке-фирным продуктам насыщенный аромат и характерный вкус традиционного русского кефи-ра.

Таким образом, кефирный напиток, произведенный на основе цельного молока с исполь-зованием заквасок «AiBi», по своим качественным характеристикам и пользе для здоровья нис-колько не уступает традиционному кефиру, произведенному на грибковой закваске. И тем более «выигрывает» пальму первенства у кефирных напитков, произведенных с заменой молочных ингредиентов немолочными, а также продуктов из сухого молока. Это позволяет с уверенностью утверждать, что кефирный напиток, произведенный на натуральном молоке с применением заквасок прямого внесения «AiBi», вправе называться «кефиром». Следовательно, отсутствие возможности сертификации заквасочных культур прямого внесения с областью применения «кефир» в соответствии с ФЗ-88 является несправедливым.

Если провести некоторую аналогию между кисломолочными продуктами, то следует от-метить, что ряженка, произведенная с использованием заквасок прямого внесения, будет назы-ваться «ряженка», сметана – будет называться «сметана». Т.е. использование заквасок прямого внесения при производстве других кисломолочных продуктов в соответствии с ФЗ-88 не являет-ся критичным фактором для их перевода в другую категорию – категорию продуктов с заменой молочных ингредиентов немолочными, продуктов из сухого молока. И только при производстве кефира использование заквасок прямого внесения сразу «отбрасывает» этот продукт в другую категорию. Проблема сертификации пищевых ингредиентов в соответствии с отраслевыми регламентами, действующими на территории РФ, актуальна для многих производителей. Наверняка найдётся много ингредиентов, которые по тем или иным причинам не нашли своего применения в традиционных вариантах продуктов. Хотя объективных причин для этого и нет. Поэтому мы надеемся на то, что производители пищевых ингредиентов будут более активно принимать участие в разработке ФЗ.

< Назад

отправить