СОЮЗСНАБИНФО

Будьте в курсе последних новостей на отраслевом рынке России и зарубежных стран. Зарегистрируйтесь на сайте info.ssnab.ru: новости онлайн и управление электронной подпиской в удобное для Вас время.

Стабилизатор Гелеон 201 М-М - и нет проблем!

17.08.2011

Мясные технологии № 8-2011

""Современные тенденции развития мясоперерабатывающей отрасли и производства быстрозамороженных полуфабрикатов заключаются в вовлечении в процесс производства разнообразного сырья, обладающего значительной пищевой ценностью, но недостаточно высокими функционально-технологическими показателями, что зачастую не даёт возможности получать продукт с необходимыми потребительскими свойствами. Оптимальным способом решения данной проблемы является использование новой разработки специалистов ГК «Союзснаб» - Стабилизатора Гелеон 201 М-М.

 

Особенно актуален Стабилизатор Гелеон 201 М-М в производстве мясных продуктов, так как из сырья с повышенным содержанием легкоплавкого шпига, растительных жиров и воды достаточно сложно изготовить пластичную, легко формуемую на машинах различных конструкций термостабильную фаршевую массу. При этом еще необходимо, чтобы полученная масса при тепловой обработке (доведении до кулинарной готовности и замораживании) «кусалась», не имела отсечения влаги, «жировых отеков». Специалисты Инновационно-технологического центра ГК «Союзснаб» уверены - использование в производстве мясных продуктов и быстрозамороженных полуфабрикатов Стабилизатора Гелеон 201 М-М поможет реально решить сложные задачи по стабилизации пищевых систем, формированию в продуктах требуемой консистенции, снижению себестоимости готовой продукции.

Стабилизатор Гелеон 201 М-М рекомендован для создания устойчивых к действию высоких температур имитационных компонентов мясных продуктов и начинок для них (мясных гранул, шпига, сыра, яйца), которыми можно успешно частично заменять в рецептурах дорогостоящее основное сырьё с целью снижения себестоимости. Для производства гранул не требуется специальное оборудование и термообработка. Формирование нужной консистенции происходит на холоде за счёт ионотропного гелеобразования. В состав Стабилизатора Гелеон 201 М-М входят: альгинат натрия (продукт переработки бурых морских водорослей родов Laminaria и Macrocystis) и комплексообразователи (сульфат кальция и пирофосфат). При введении Стабилизатора Гелеон 201 М-М в сырьё, входящие в него молекулы альгината перекрестно сшиваются в прочную трехмерную цепь, образуя кристаллические участки (зоны жесткости) и аморфные участки (зоны гибкости). Дальнейшее структурирование фаршевых систем происходит в результате взаимодействия альгината с небольшим количеством ионов кальция, причём зонами ассоциации служат зоны жесткости. Эффективность влияния Стабилизатора Гелеон 201 М-М на реологические показатели фаршевой системы зависит от количества и длины зон жесткости. Стабилизатор Гелеон 201 М-М имеет замечательную способность адсорбировать и удерживать значительное количество воды. Альгинатный гель, «сшитый» катионами кальция, обладает достаточно высокой сорбционной способностью и обеспечивает структурирование пищевых систем даже при его небольших концентрациях в фарше. Полученная смесь устойчива к действию, как низких, так и высоких температур, проявляет свойства ПАВ, поэтому Стабилизатор Гелеон 201 М-М можно использовать также в качестве эмульгатора.

Вам необходимо получить готовый продукт низкой себестоимости, сохранив структуру исходного сырья? Нет проблем. Убираем из рецептуры часть мясного сырья, заменив его на «мясные гранулы». Специалистами ГК «Союзснаб» предлагается вариант рецептуры мясных рубленных полуфабрикатов - «Куриных палочек» с заменой мясного сырья. Рецептура апробирована в условиях производства и получила положительную оценку специалистов нескольких действующих предприятий. Готовый продукт имеет достаточно плотную, «кусаемую» консистенцию, сбалансированный вкус и аромат, низкую себестоимость.

ЭФФЕКТИВНАЯ РЕЦЕПТУРА КУРИНЫХ ПАЛОЧЕК

Наименование сырья, пряностей и материалов Эффективная рецептура, кг
Мясо птицы механической обвалки 15,0
Кожа куриная 12,5
Мясные гранулы с ММО, в том числе: -
Стабилизатор Гелеон 201 М-М 0,58
ММО 5,77
Вода на гранулы 8,65
Соевый белок текстурированный 9,0
Вода для гидратации соевого белка 27,0
Лук свежий 8,0
Панировочные сухари 8,0
Пищевое волокно пшеничное Sanacel Wheat 200 0,85
Крахмал PREGEFLO CH-40 1,3
Стабилизатор Гелеон 180 М-П 1,5
Комплексная пищевая добавка Денфос 101 0,25
Соль пищевая 1,1
Ароматизатор Курица Del'Ar 141 M 0,3
ВАД Чеснок (с перцем) Del'Ar 10.07.550 К 0,2
Итого 100,0

Технология приготовления гранул проста и состоит из следующих операций:

  • В куттер заливают рецептурное количество (15 частей) холодной водопроводной воды, в режиме перемешивания (низкая скорость вращения ножей) в сухом виде добавляют (1 часть) Стабилизатора Гелеон 201 М-М и обрабатывают на высокой скорости до его равномерного распределения.
  • В течении 2-3 мин куттеруют на максимальных оборотах ножей до получения однородной густой консистенции.
  • В приготовленную смесь вносят (10 частей) предварительно измельченного на волчке с решеткой диаметром отверстий 3-5 мм размороженного мясного сырья, ароматизаторы мясного профиля и при необходимости краситель.
  • В течении 2-3 мин куттеруют до образования однородной дисперсии.
  • Незамедлительно выгружают полученную жидкую массу в ёмкости и оставляют в состоянии покоя в холодильной камере при температуре 2-6 ⁰С для формирования нужной консистенции в течении 8-12 часов.

Следует помнить, что на стабильность пищевой системы с Гелеон 201 М-М влияет количество соли в пищевом продукте, поэтому ее рекомендуется вносить на последней стадии составления фарша. Необходимо учитывать, что в полученных гранулах мясной вкус будет несколько «разбавленным». Сбалансировать его поможет широкий спектр мясных ароматизаторов и вкусоароматических добавок, предлагаемых ГК «Союзснаб» (дозировка 0,2-0,3 кг на 100 кг гранул):

  • ВАД Говядина Del’Ar 10.05.100;
  • ВАД Говядина Del’Ar 10.05.100;
  • ВАД Говядина Del’Ar 10.05.100 К;
  • ВАД Мясо (жареное) Del’Ar 10.06.105;
  • Ароматизатор Говядина Del’Ar 10.06.101;
  • Ароматизатор Говядина Del’Ar 10.06.102;
  • Ароматизатор Мясо Del’Ar 10.06.104;
  • Ароматизатор Мясо Фаворит Del’Ar 10.07.485;
  • Ароматизатор Свинина Del’Ar 10.06.103;
  • Ароматизатор Курица Del’Ar 10.06.141;
  • Ароматизатор Курица Del’Ar 10.06.141 М.

Ароматизаторы полностью сохраняют свои свойства при различных режимах тепловой обработки и глубокой заморозки. Себестоимость мясных гранул напрямую зависит от стоимости мясного сырья и составляет в среднем при использовании для приготовления гранул: говядины 2 сорта - 80-84 руб за кг; ММО - 32-36 руб за кг.

Сравните со стоимостью мясного сырья и почувствуйте разницу !

Функциональные возможности Стабилизатора Гелеон 201 М-М позволяют использовать в рецептурах с ним широкий спектр сырьевых компонентов, включая растительные жиры, что важно при производстве диетических и вегетарианских продуктов. Польза регулярного употребления альгинатов в пищу подтверждена медико-биологическими исследованиями. Установлено, что альгинаты способны выводить из организма человека тяжелые металлы, радиоактивные элементы, ускорять заживление ран, снижать уровень холестерина в крови, способствуют улучшению памяти и укреплению иммунитета человека, замедляют процесс старения. По данным экспертов ФАО/ВОЗ рекомендуемая суточная доза потребления альгинатов составляет 25 мг на 1 кг веса тела человека (в пересчёте на свободную альгиновую кислоту), а это существенно выше той дозы, которая может поступить в организм с пищевыми продуктами. Суммарное количество альгинатов в ежедневном рационе человека не имеет медицинских ограничений.

При изготовлении колбасных изделий или рубленных полуфабрикатов с сыром, последний можно заменить термостабильным сыром, изготовленным с помощью Стабилизатора Гелеон 201 М-М. Он может составлять от 50 % до 100% натурального продукта при полном сохранении соответствующих органолептических показателей. Соотношение ингредиентов при изготовлении имитационного сыра: 1 часть Стабилизатора Гелеон 201 М-М : 5 частей натурального сыра : 10 частей воды.

Для формирования полноты вкуса рекомендуется использовать вкусоароматические добавки:

  • ВАД Сыр Del’Ar 10.05.350;
  • ВАД Сыр Del’Ar 10.05.351;
  • ВАД Четыре сыра Del’Ar 10.05.354.

Стабилизатор Гелеон 201 М-М может быть использован также в овощных и мясо -растительных полуфабрикатах в дозировке от 0,5 до 2,5 % к массе фарша.

Добавка отлично проявляет себя при изготовлении творожных начинок в изделиях из теста. Дело в том, что при тепловой обработке творожное зерно дополнительно выделяет сыворотку, и начинка становится жидкой. В результате, при формовке вареников тестовый «замочек» не закрывается, а при варке начинка мигрирует в воду. В блинах и пирогах эта излишняя влага впитывается в тестовую оболочку, создавая мокрый ореол в области начинки.

Начинки, в состав которых входят творожные гранулы со Стабилизатором Гелеон 201 М-М, не дают отсечения влаги, поэтому могут применяться при производстве быстрозамороженных полуфабрикатов. Соотношение ингредиентов для изготовления термостабильных «творожных гранул» следующее:

1 часть Стабилизатора Гелеон 201 М-М : 5 частей натурального творога мдж 5 или 9% : 10 частей воды.

Формирование вкусоароматических характеристик осуществляется с помощью Ароматизатора Творог Del’Ar 11.01.267 в дозировке 0,2 % к массе гранул. Технология приготовления гранул аналогична «мясным», но не требует выдерживания их в холодильной камере с целью структурообразования. Формирование консистенции происходит в течение 15-20 мин после их приготовления, затем гранулы направляются на составление творожной начинки.

РЕЦЕПТУРА ТВОРОЖНЫХ ГРАНУЛ

Наименование сырья, пряностей и материалов Эффективная рецептура, кг
Натуральный творог, мдж 9% 31,25
Вода питьевая 62,3
Стабилизатор Гелеон 201 М-М 6,25
Ароматизатор Творог Del’Ar 11.01.267 0,2
Итого 100,0

Таким образом, используя в производстве универсальные возможности Стабилизатора Гелеон 201 М-М, технологи предприятий мясной промышленности могут улучшить функционально-технологические характеристики готовых изделий при использовании проблемного сырья.

Специалисты ГК «Союзснаб» дадут рекомендации по любым вопросам применения и внедрения Стабилизатора Гелеон 201 М-М, предложат дальнейшую всестороннюю технологическую поддержку клиентского бизнеса, включая опытные выработки с разработкой рецептур мясных продуктов и семинары.

< Назад

отправить