СОЮЗСНАБИНФО

Будьте в курсе последних новостей на отраслевом рынке России и зарубежных стран. Зарегистрируйтесь на сайте info.ssnab.ru: новости онлайн и управление электронной подпиской в удобное для Вас время.

Скоро в ассортименте ГК «Союзснаб»! Стартовые культуры «AiBi» для производства ферментированных мясных изделий

02.06.2011

пищевые добавкиЕдинственный способ определить границы возможного — выйти за эти границы.
Артур Кларк

Научно-производственное объединение «Зелёные линии», входящее в ГК «Союзснаб», расширяет границы своих возможностей и в ближайшее время готовится к промышленному запуску линейки стартовых культур «AiBi» для производства ферментированных мясных продуктов.

Сырокопченые и сыровяленые колбасы во все времена были деликатесом на любом семейном столе. Потребитель всегда с особой тщательностью подбирает сырокопченую колбасу к празднику или какому-нибудь важному мероприятию. Поэтому каждый производитель этой деликатной продукции очень ответственно подходит к подбору сырья и ингредиентов для её производства. Любой технолог стремится создать свою уникальную рецептуру продукта. Состав рецепта, степень измельчения мяса, особая подборка специй зачастую обуславливают уникальность вкусоароматической композиции мясного изделия. Однако основным ингредиентом, от которого напрямую зависит «изюминка» ферментированного мясного продукта, является стартовая культура.

Роль стартовых культур в производстве сырокопченых и сыровяленых мясных изделий складывается из двух основных составляющих: - направленный процесс ферментации с целью получения желаемого вкуса, консистенции и цвета продукта; - подавление развития нежелательной микрофлоры в продукте во время созревания и хранения.

Состав микрофлоры стартовых культур многообразен настолько, насколько многооб-разны ассортимент ферментированных мясных продуктов и вкусовые предпочтения потребителей. Но главными «игроками» в мясе, как правило, всегда остаются стафилококки и молочнокислые бактерии (лактобактерии, педиококки). Определяющая роль стафилококков заключается в формировании и стабилизации цвета, придании аромата продукту. Молочнокислые бактерии отвечают за понижение pH, безопасность продукта, формирование цвета и гомогенность изделия.

Специалисты ПО «Зелёные линии» при разработке стартовых культур «AiBi» не стали отходить от основных научных принципов подбора микрофлоры (Табл. 1). В ходе разработки родилось сразу 6 интересных культур, которые с достоинством прошли промышлен-ные испытания на ряде мясоперерабатываю-щих предприятий РФ. Исследования работы культур проводились не только в процессе сушки и созревания колбас, но и в процессе длительного хранения.

Таблица 1. Характеристика и свойства стартовых культур «AiBi»

Стартовая культура «AiBi» серии

Состав

Характеристика и свойства

Основное направление использования

StLb 37.01

Staphylococcus carnosus, Lactobacillus sakei

Культура для традиционной ферментации. Позволяет получить продукт с тонким пикантным вкусом и ароматом, обеспечивает стабильный цвет.

Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия

StLbPd 41.02

Staphylococcus carnosus, Lactobacillus plantarum, Pediococcus acidilactici

Ароматообразующая культура для быстрой ферментации. Позволяет быстро снизить pH и придает продукту выраженный аромат, вкус и стабильный цвет.

Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия

StLb 37.03

Staphylococcus carnosus, Lactobacillus curvatus

Культура для быстрой ферментации. Позволяет быстро снизить pH и получить продукт превосходного вкуса и стабильного цвета.

Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия

LbPd 27.04

Lactobacillus curvatus, Lactobacillus casei, Pediococcus acidilactici, Pediococcus pentosaceus

Культура для быстрой ферментации. Позволяет быстро снизить pH и получить продукт с кислинкой во вкусе и стабильного цвета.

Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия

LbM 26.05

Micrococcus caseoliticus, Lactobacillus plantarum

Культура для быстрой ферментации, Позволяет быстро снизить pH, получить продукт превосходного выраженного вкуса и нежного аромата. Усиливает вкус и цвет.

Сырокопченые и сыровяленые колбасы, деликатесы

St 9.06

Staphylococcus carnosus

Культура для традиционной ферментации. Позволяет получить продукт превосходного вкуса Брауншвейгской колбасы. Усиливает вкус и цвет.

Сырокопченые и сыровяленые колбасные изделия, деликатесы

Безусловно, ставить жесткие рамки в использовании той или иной стартовой культуры не имеет смысла. Каждый технолог вправе самостоятельно выбрать подходящую именно для его рецептуры культуру. Одна и та же стартовая культура может абсолютно по-иному повести себя в разном сырье, различных рецептурах и условиях. Поэтому проведение сравнительных выработок - просто обязательное условие при внедрении стартовой культуры в производство.

В современных условиях нестабильности микробиологической чистоты сырья, длитель-ности его транспортировки и хранения необходимым свойством стартовых культур «AiBi» становится их антагонистическую направленность.

Таблица 2. Антагонистическая активность стартовых культур «AiBi» в отношении неже-лательной микрофлоры продукта

Показатель

StLb 37.01

StLbPd 41.02

StLb 37.03

LbPd 27.04

LbM 26.05

St 9.06

Proteus

++

++

++

+

++

+

Сульфитредуцирующие клостридии

+

+

+

++

+

+

Bacillus

+

+

+

++

+

+

Патогенные, в т. ч. сальмонеллы

++

++

++

+

++

+

Плесени

+

+

+

++

+

+

Дрожжи

+

+

+

++

+

+

БГКП

++

++

++

+

+++

+

Staphylococcus aureus

+

+

+

++

+

+

Мясное сырье – богатый источник не только санитарно-показательных микроорганизмов, но и технически вредной микрофлоры, приводящей к появлению различных пороков готовой продукции. Если учесть, что производство сырокопченых и сыровяленых колбас относится к самой опасной группе риска по микробиологическим показателям, то и требования к её качеству самые высокие. Принцип действия защитного механизма каждой культуры из коллекции стартовых культур «AiBi» основан на проявлении антагонистического эффекта комплекса стафилококков и молочнокислых бактерий. Каждый такой комплекс в синергизме активно продуцирует ряд веществ-бактериоцинов (молочную кислоту, аммиак, летучие кислоты, эфиры, спирт, ацетон, диацетил), в той или иной степени подавляя рост нежелательной микрофлоры (Табл. 2). Выраженные антагонистические свойства стартовых культур «AiBi» позволяют значительно повысить микробиологическую безопасность мясной продукции. Они представляют собой наиболее адаптированный комплекс микроорганизмов для биологического консервирования колбасных изделий.

Прежде чем были получены штаммы, вошедшие в состав стартовых культур «AiBi», спе-циалистами ПО «Зелёные линии» была проведена огромная работа по скринингу и селекции микроорганизмов из природных источников. Особое значение придавалось поиску солеустой-чивых и хладоустойчивых штаммов, чтобы была возможность использования стартовых культур «AiBi» в сильносоленой продукции, в т. ч. подвергающейся длительному хранению.

Таким образом, коллекция стартовых культур «AiBi» рассчитана на широкий ассорти-мент мясной продукции и способна удовлетворить потребности каждого производителя. Не тратьте себя на поиски альтернативных путей, а идите своей дорогой со стартовыми культурами «AiBi»!

< Назад

отправить