СОЮЗСНАБИНФО

Будьте в курсе последних новостей на отраслевом рынке России и зарубежных стран. Зарегистрируйтесь на сайте info.ssnab.ru: новости онлайн и управление электронной подпиской в удобное для Вас время.

Кекс «Столичный». Модернизация стандартной рецептуры

12.05.2011

пищевые добавкиАссортимент мучных кондитерских изделий, представленный на мировом и отечественном потребительских рынках, сегодня поистине огромен. Высокий уровень конкуренции среди производителей, расширение рынка сбыта, связанное с растущей глобализацией всемирных торговых процессов, особенности используемого сырья – основные причины высоких требований, как самих производителей, так и покупателей к готовой продукции:

  • продление сроков годности изделий;
  • обеспечение отличных органолептических характеристик;
  • формирование конкурентной цены;
  • унификация качественных характеристик сырья для получения готовых изделий стабильно высокого качества.

В связи с вышеперечисленными причинами необходимость использования специальных пищевых добавок улучшителей - в производстве мучных кондитерских изделий сегодня очевидна. Их правильный выбор и определение оптимальных дозировок в рецептуре позволяет выпускать конкурентную продукцию высокого качества по выгодной цене.

Одним из самых популярных мучных кондитерских изделий является Кекс «Столичный», произведенный согласно ГОСТ 15052-96 «Кексы. Общие технические условия». Его выпускают не только кондитерские фабрики, но и хлебозаводы. Рецептура и технология производства данного изделия довольно просты. В состав входят: маргарин, сахар-песок, сахарная пудра, меланж, ванилин, сода пищевая, аммоний углекислый и хлебопекарная мука. Срок хранения кекса в упаковке составляет 30 суток. Однако на практике зачастую он оказывается значительно меньшим, что негативно влияет на покупательский спрос.

К тому же, поскольку кекс выпускают сегодня многие предприятия, для создания конкурентоспособного изделия, пользующегося спросом у потребителей, необходимо придать ему «изюминку», сделать уникальным. Именно с такой проблемой к специалистам ГК «Союзснаб» обратились маркетологи и технологи одного из крупных московских хлебопекарных производств. Для решения задачи была собрана рабочая группа, в состав которой вошли технологи ГК «Союзснаб», маркетологи, технологи предприятия и поставлены следующие подзадачи при разработке нового вида кексов (кекс «Столичный –Модерн») на основе базовой рецептуры:

  • продление свежести (мягкости) и, как следствие, сроков реализации продукции до реальных 40 суток;
  • улучшение качества: получение разрыхленной развитой структуры, характерного купола и разрыва (для кексов) с исключением из рецептуры аммония;
  • сокращение технологического цикла с целью увеличения производительности и оптимизации использования имеющегося оборудования.

Для решения данных задач из ассортимента пищевых добавок ГК «Союзснаб» были выбраны:

  • эмульгатор для взбивания DENFAI 11.01
  • улучшитель DENFAI 10.03 (маффины);
  • улучшитель DENFAI 10.01 (пекарский порошок);
  • сорбитовый сироп Неосорб 70/70 (Neosorb 70/70);
  • глазурь шоколадная Классика 242 Т (капли).

Продукты добавлялись не все сразу, а в различных комбинациях с целью получения оптимальных свойств готового изделия.

Сокращение технологического цикла производства

Эмульгатор для взбивания DENFAI 11.01 – это пенообразователь, предназначенный для бисквитов, рулетов, кексов, а также вафель, печенья и сдобы. В его состав входят: вода, сахар, пропиленгликоль (Е1520), влагоудерживающий агент (Е422), эмульгаторы (Е420, Е471, Е475, Е491, Е477). Данная комбинация пищевых ингредиентов была получена специалистами ПО «Зеленые линии» (структурное подразделение ГК «Союзнаб») как наиболее оптимальная для производства мучных кондитерских изделий. Дозировка эмульгатора для взбивания DENFAI 11.01 составляет 2,5-3,5% к общей массе теста.

Для рецептуры кекса «Столичного -Модерн» была выбрана минимальная дозировка эмульгатора - 2,5%, достаточная для сокращения времени взбивания яйцепродуктов и, соответственно, всего технологического процесса. В итоге процесс взбития яйцепродуктов занял не 7-8 минут, а 4-5 минуты. При этом масса имела кремовую консистенцию и увеличилась в объеме больше, чем при взбитии по традиционной технологии.

Улучшение качества изделия

Под общей задачей «улучшение качества изделия» подразумевались вполне четкие подзадачи:

  • увеличение объемного выхода изделий;
  • получение более развитой равномернопористой структуры;
  • исключение из рецептуры аммония.

Для выполнения поставленных задач было предложено использовать два вида улучшителя из коллекции «Denfai»: Улучшитель DENFAI 10.03 (маффины) и Улучшитель DENFAI 10.01 (пекарский порошок). Благодаря пищевым волокнам, входящим в состав Улучшителя DENFAI 10.03 (маффины), добавка способствует продлению свежести изделий и получению стабильной структуры теста. А благодаря эмульгирующим веществам, тесто получается более воздушным при взбивании, структура мякиша имеет нежную, приятную на вкус консистенцию. Дополнительное количество вносимых с улучшителем разрыхляющих веществ позволяет получить более развитую структуру мякиша кекса «Столичный».

Улучшитель DENFAI 10.03 (маффины) рекомендуется добавлять на стадии внесения яйцепродуктов по двум причинам: для раскрытия волокон и для обеспечения активности эмульгаторов во время взбивания эмульсии. Дозировка улучшителя составляет от 0,5 до 1,0% от массы муки. Дополнительное внесение воды не обязательно, но возможно в объеме 1,0-1,5 частей от массы улучшителя. Для кекса «Столичного-Модерн» была выбрана дозировка 1% от массы муки с дополнительным внесением 1 части воды. Основная функция Улучшителя DENFAI 10.01 (пекарский порошок) – это разрыхление. Он применяется как замена традиционным для отечественного производства соды и аммония. Последний имеет резкий запах, неприятный в работе и оставляет зачастую неприятный привкус в продукте.

Улучшитель DENFAI 10.01 (пекарский порошок) является пекарским порошком двойного действия, за счет наличия в составе: гидрокарбоната натрия, пирофосфата натрия и фосфата натрия-алюминия. Дозировка улучшителя составляет от 1 до 3% от массы муки. Добавка вносится в тесто вместе с мукой на последней стадии замеса. Для кекса «Столичный» была выбрана дозировка 1,5% с исключением из рецептуры соды и аммония.

Продление сроков свежести

Для продления сроков свежести кекса «Столичный» и предания ему «влажной» структуры был использован сорбитовый сироп Неосорб 70/70 (Neosorb 70/70), являющийся водным раствором полиолов. Он изготовлен путем каталитической гидрогенизации гидролизата крахмала. Максимальная дозировка сорбитового сиропа Неосорб 70/70 (Neosorb 70/70) составляет до 5% от массы теста. Вносится сироп вместе с яйцепродуктами. Благодаря антикристаллизующему эффекту, замедляющему отрицательные изменения в крахмале, сорбитовый сироп предотвращает высыхание изделий. В рецептуру нового кекса «Столичного-Модерн» вносили максимальную дозировку -5,0% от массы теста. Выпеченный по рецептуре ГК «Союзснаб» кекс «Столичный» обладал следующими характеристиками: высокий объем, развитая структура, «влажный мякиш». Мягкость упакованного изделия на 40 сутки со дня его производства не изменилась.

«Изюминка» кекса «Столичного»

Для придания продукту оригинального вкусоароматического профиля была использована глазурь шоколадная Классика 647 (декор) в качестве наполнителя. Особенностью данного продукта является высокая термостабильность, позволяющая сохранить форму капель во время процесса выпечки.

В результате, был получен новый продукт – кекс «Столичный Модерн» на базе стандартной рецептуры, производство которого не требует замены оборудования и внесения значительных изменений в технологический процесс.

Ассортимент улучшителей «DENFAI» постоянно расширяется по двум направлениям:

  • Разработка пищевых добавок на основании изучения рынка для решения наиболее часто встречающихся технологических проблем при производстве.
  • Разработка улучшителей под заказ клиента.

Ведь главный девиз, под которым создается коллекция улучшителей «Denfai», - «Возможности рядом»!

< Назад

отправить