СОЮЗСНАБИНФО

Будьте в курсе последних новостей на отраслевом рынке России и зарубежных стран. Зарегистрируйтесь на сайте info.ssnab.ru: новости онлайн и управление электронной подпиской в удобное для Вас время.

Эффективное использование фосфатов при производстве мясных продуктов

12.05.2011

пищевые добавкиПовышение рентабельности – одна из основных задач производства. Экономическая эффективность мясоперерабатывающих предприятий напрямую связана с покупательской способностью потребителей. Снижение покупательской способности заставляет производителей пересматривать рецептуры. Для получения оптимального результата технологу предприятия приходится минимизировать цену конечного продукта, делая частичные замены основного сырья, но сохраняя при этом качество продукции.

Технологи ГК «Союзснаб» рекомендуют компенсировать дефекты сырья и увеличивать его влагоудерживающую способность с помощью использования в рецептурах фосфатов – торговой марки «Денфос».

Широкое применение фосфатов в мясоперерабатывающей промышленности обусловлено их специфическим воздействием на комплекс мышечных белков. В живой мясной ткани содержание натуральной влаги контролируется аденозинтрифосфатом (АТФ). После убоя животного происходят биохимические изменения, приводящие к уменьшению влагосвязывающей способности мяса: разрушается АТФ, снижается уровень рH. Мускульные белки сжимаются и утрачивают свою способность удерживать влагу. Фосфаты, подобно АТФ, способствуют расщеплению актомиозинового комплекса, повышают рH среды, тем самым возвращая белкам мышечной ткани их влагоудерживающую способность. Особо эффективно использование фосфатов при переработке мороженного и «тощего» сырья - сырья с признаками PSE. Фосфаты настолько разнообразны по строению молекул, свойствам, влиянию на мясные системы, что перед производителем часто встает вопрос: какой продукт выбрать?

В последнее время на российском рынке пользуются популярностью у производителей фосфаты торговой марки «Денфос» производства индийской корпорации - Aditya Birla Group, эксклюзивные права на реализацию которых принадлежат ГК «Союзснаб». Основным преимуществом фосфатов торговой марки «Денфос», является то, что при их производстве смешивание солей фосфорной кислоты происходит в виде водных растворов (пульпы) еще до процесса кристаллизации. Такие смеси фосфатов обладают повышенной активностью и намного превосходят по функциональным свойствам фосфаты, смешанные в сухом виде.

Эффективное применение фосфатов торговой марки «Денфос» представлено наглядно в рецептуре сервелата «Премиум Люкс » варено-копченого (таблица 1).

Таблица 1. Рецептура. Сервелат «Премиум Люкс» варено-копченый.

Колбаса варено-копченая, Сервелат « Премиум Люкс »

Мясное сырье, кг

Кол-во

Говядина 1с морож.

15,0

Эмульсия свиной шкуры

10,0

ММО птицы

10,0

Говядина 2с

15,0

Мясные гранулы

10,0

Свинина полужирная морож.

15,0

Грудинка свиная морож.

25,0

Итого мясного сырья:

100,0

Специи, добавки пищевые, кг.

Соль поваренная

2,0

Денфос 101

0,25

Краситель

0,1

Вад Savory (Премиум Люкс) Del`Ar 10.05.103

0,65

Животный белок

0,7

Чеснок свежий

0,2

Нитрит натрия

0,008

Всего специй и добавок, гр

3,908

Вода/лед, кг:

10,0

Масса фарша, кг:

113,908

Результат применения фосфатов во многом зависит от их рH и степени смещения рH мясных систем от изоэлектрической точки белков мяса. При величине рH от 6,0 до 6,3 влагоудерживающая способность мяса максимальна. Для обеспечения таких показателей рH фосфата должен быть в диапазоне 8,5-8,9. Качественные показатели комплексной пищевой добавки «Денфос 101» полностью соответствуют данным требованиям.

В приведенной рецептуре использование комплексной пищевой добавки «Денфос» необходимо с целью достижения в фаршевой системе колбасы величины рH 6,3, за счет чего происходит расщепление актомиозинового комплекса, что позволяет вносить в рецептуру дополнительную влагу, и как следствие, увеличить выход готового продукта.

Денфос 101 - Смесь ди-, и трифосфатов натрия для производства эмульгированных колбасных изделий, полукопчёных и варёно-копчёных колбас. Способствует образованию стабильной эмульсии, которая при последующей термообработке (варке, копчении) не образует дефектов в структуре, цвете и консистенции. С помощью Комплексной пищевой добавки Денфос 101 создаются наилучшие предпосылки для получения сочной и нежной колбасы.

Преимущества применения фосфатов торговой марки «Денфос» :

  • Специфическое действие на мышечные белки и другие составные части фарша, позволяющее увеличить влагоудерживающую способность мясного сырья.
  • Стабилизируют качество эмульгированных мясопродуктов, предотвращая расслоение фаршевой системы и образования жировых отеков при термообработке.
  • Замедляют окислительные процессы при хранении мясопродуктов, способствуя сохранению вкуса и аромата мясных изделий.
  • Улучшают текстуру продукта, способствуя формированию сочной и нежной консистенции вареных колбасных изделий.
  • Предотвращают образование «душка» в продуктах из мяса птицы.
  • Ограничивают потери веса при дефростации, термической обработке и хранении мясопродуктов.
  • Рекомендуемая дозировка 0,2-0,5% к массе сырья.
  • Увеличивают выход готовой продукции.

Выводя нового производителя фосфатов (Aditya Birla Group) на российский рынок, специалисты ГК «Союзснаб» провели тщательный аудит его продукции и досконально изучили ассортимент ввозимых в Россию фосфатов от других поставщиков.

В настоящее время мультинациональная индийская компания Aditya Birla Group является одним из мировых производителей высококачественных пищевых фосфатов натрия и калия. Корпорация начала производство фосфатов в 1984 году. За 25 лет Aditya Birla Group приобрела репутацию одного из наиболее надежных поставщиков фосфатов высокого качества. Объём производства составляет порядка 75 000 тысяч тонн в год. Корпорация экспортирует фосфаты в более чем в 40 стран, включая Японию, Австралию, Новую Зеландию, Индонезию, Испанию и США, в страны Юго-Восточной Азии. Производство фосфатов осуществляется на 5 заводах, расположенных на территории Таиланда, а разработка новых продуктов ведётся на базе завода, находящегося в Канаде. Aditya Birla Group ориентируется на европейские стандарты качества, активно расширяет ассортимент своих продуктов, основываясь на требованиях клиентов, с учётом специфики каждой страны, в которую поставляется продукция корпорации.

Понимая потребности своих клиентов, ГК «Союзснаб» может завезти и сертифицировать любой интересующий фосфат из широкого ассортимента Aditya Birla Group. Более того, совместно с индийскими коллегами специалисты ГК «Союзснаб» готовы разработать новые продукты с учетом пожеланий наших клиентов.

Таким образом, выбирая фосфаты торговой марки «Денфос», производитель может быть уверен в стабильном качестве продукции, успешно решая различные производственные задачи. Специалисты ГК «Союзснаб» всегда рады поделиться накопленным опытом и знаниями по использованию фосфатов «Денфос», а также помочь в решении возникающих технологических задач.

< Назад

отправить