СОЮЗСНАБИНФО

Будьте в курсе последних новостей на отраслевом рынке России и зарубежных стран. Зарегистрируйтесь на сайте info.ssnab.ru: новости онлайн и управление электронной подпиской в удобное для Вас время.

Эффективная рецептура от ГК. Сосиски

15.03.2011

""Стремление к повышению рентабельности заставляет производителей мясных продуктов искать решения, открывающие новые возможности увеличения прибыльности предприятий и совершенствования качества продукции. Современный потребитель отдает предпочтение товарам, имеющим стабильное качество. Особенно это касается продуктов питания. Инновационные ингредиенты группы компаний «Союзснаб» обеспечивают возможность производителям мясных продуктов успешно решать технологические задачи любой сложности и создавать многокомпонентные готовые продукты с заданными качественными характеристиками.

 

Экономическая эффективность мясоперерабатывающих производств во многом зависит от спроса на готовую продукцию. Столкнувшись с низкой покупательной способностью потребителей, а также нехваткой или высокой ценой сырья, производители мясных продуктов, стремятся оптимизировать экономические показатели производства. Они вынуждены уменьшать мясную составляющую в своих рецептурах - производить частичную замену основного сырья (говядины, свинины) на мясо птицы механической обвалки, свиную шкурку, растительные, молочные и животные белки. Необходимость удешевления мясной продукции приводит к тому, что в рецептурах появляются все новые и новые заменители мяса, вплоть до круп и крахмала. Однако покупатели, привыкшие к продуктам, обладающим определенными функциональными и вкусовыми характеристиками, как правило, не хотят что-то менять в своих привычках, которые складывались годами. Поэтому цена конечного продукта должна быть минимальной, а его потребительские свойства - оставаться на должном уровне.

Решить данную задачу помогут высокотехнологичные пищевые добавки от ГК «Союзснаб» - крупнейшей российской организации на рынке поставок и производства ингредиентов для предприятий России и стран ближнего зарубежья. Специалисты ГК «Союзснаб», исходя из сложившейся сегодня ценовой политики на рынке мясного сырья и ингредиентов, предлагают решать проблемы при разработке качественного мясного продукта с помощью коллекции вкусоароматических добавок Del’Ar и стабилизационных систем «Гелеон» производства компании «Зеленые линии» - научно-производственного подразделения ГК «Союзснаб». На примере отработанной в производственных условиях рецептуры сосисок «Особых» предлагаем рассмотреть применение ингредиентов ГК «Союзснаб» с целью создания вкусного и рентабельного продукта. В данной рецептуре снижение сырьевой себестоимости достигается путем введения в ее состав эмульсии шкурки, мяса птицы механической обвалки, белково-жировой эмульсии, животного белка. Добиться высоких органолептических показателей в рецептуре сосисок «Особых» позволяет применение Комплексной добавки Spice Mix (Сосиски особые) Del`Ar 10.07.100 С и Ароматизатора Говядина Del`Ar 10.06.101, а функциональных показателей - совместное применение стабилизационных систем «Гелеон».

Наименование сырья, пряностей и материалов Закладка на 100 кг сырья, кг
Говядина жилованная 2 сорт 23
Мясо птицы механической обвалки 23
Эмульсия шкурки 15
БЖЭ 15
Филе куриное 14
Свинина жирная 10
ИТОГО сырья: 100
Вода/лед 30
Соль 2
Стабилизатор Гелеон 179 М-Е 2

Комплексная добавка Spice Mix (Сосиски особые) Del'Ar 10.07.100 С

1,3
Животный белок 1
Стабилизатор Гелеон 183 М 0,5
Чеснок свежий 0,3
Стабилизатор Гелеон 101 C 0,2
Ароматизатор Говядина Del'Ar 10.06.101 0,2
Комплексная добавка Регулятор вкуса Del’Ar 10.07.701 0,15
Краситель 0,1
Нитрит натрия 0,0075
ИТОГО: 137,95
Выход готового продукта - оболочка полиамидная 135%

Преимущества применения добавок этой серии обусловлены их высокой функциональностью (водоудерживающая способность, стабилизация водо-жиро-белковой эмульсии, седиментационная устойчивость и т.д.), простотой использования. Стабилизационные системы «Гелеон» не оставляют привкуса в готовом продукте. Стабилизатор Гелеон 101 С – стандартизированная композиция из гидроколлоидов. Используемый в качестве рецептурного компонента в производстве мясопродуктов он способствует увеличению выхода готового продукта, обеспечивает плотную структуру с хорошей «кусаемостью». Стабилизатор Гелеон 101 С рекомендуется использовать при производстве эмульгированных мясных продуктов (вареные колбасы, сосиски, сардельки) в дозировке 0,1-0,5% (к массе фарша) для стабилизации и уплотнения структуры, профилактики бульонно-жировых отеков. Стабилизатор Гелеон 183 М – многофункциональная система на основе каррагинана и камедей.

Целевое назначение Стабилизатора Гелеон 183 М заключается в стабилизации фаршей для эмульгированных мясных продуктов, как в холодном состоянии, так и при термообработке. Способность используемой в составе Стабилизатора Гелеон 183 М композиции гидроколлоидов после термообработки и последующего охлаждения образовывать эластичные гели, обеспечивает отсутствие сенерзиса, формирование однородной плотной структуры готового продукта, тем самым повышая его привлекательность для потребителя. Стабилизатор Гелеон 183 М рекомендуется использовать при производстве мясных изделий в дозировке 0,1-0,6% по отношению к общей массе фарша, в зависимости от жирности сырья, рецептуры, уровня использования немясных ингредиентов и желаемого выхода.

Стабилизатор Гелеон 179 М-Е - комплекс растительных белков и полисахаридов. Добавка обладает высокими стабилизирующими свойствами, создает плотную упругую консистенцию в горячем (прогретом) продукте. При нагреве продукта до температуры 80ºС стабилизатор образует прочную, армирующую структуру, что позволяет использовать в рецептурах мясных изделий более дешевое мясное сырье с низким содержанием мышечного белка (мясо механической обвалки). Стабилизатор Гелеон 179 М-Е вводится в самом конце куттерования при температуре не менее 6°С в режиме перемешивания непосредственно перед выгрузкой в дозировке 0,5-3% от массы фарша (без гидратации). Совместное применение Стабилизатора Гелеон 101 С, Стабилизатора Гелеон 183 М и Стабилизатора Гелеон 179 М-Е в рецептуре сосисок «Особых» с заменой основного сырья позволяет получить продукт с хорошей плотностью и «кусаемостью».

По данной рецептуре неоднократно проводились производственные выработки на многих мясоперерабатывающих предприятиях Российской Федерации, которые получили положительные отзывы у специалистов по своим органолептическим и функциональным показателям. Использование вкусоароматических добавок коллекции «Del’Ar» и стабилизационных систем «Гелеон» – это эффективное решение проблемы создания оптимального по цене и качеству продукта. Разнообразие и гибкость ассортимента пищевых добавок ГК «Союзснаб» позволяет не только разработать продукт в заданном ценовом сегменте, но и повысить его органолептические, качественные характеристики. Высокий стандарт качества ароматизаторов и вкусоароматических добавок из коллекции «Del’Ar», стабилизационных систем «Гелеон» подтвержден сертификатом ISO 9001:2008. Специалисты ГК «Союзснаб» находятся в постоянном поиске, создавая новые пищевые добавки, с помощью которых клиенты смогут предложить потребителям как эксклюзивные, так и традиционные пищевые продукты.

< Назад

отправить